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            南京名菜“燉生敲”登《風味人間》

            2018-12-09 14:25 來源:揚子晚報 參與互動 
            標簽:呼吸之間 澳門百老匯娛樂平臺 一心鄉

              南京名菜“燉生敲”登《風味人間》

              前晚播出的《風味人間》里,終于出現了南京菜和南京廚師了。第五集《江湖夜雨》以小龍蝦的江湖競爭開篇,接著講述深夜食堂,以及師徒江湖、后廚江湖的故事,也讓神秘古菜——略顯黯淡的“燉生敲”重回南京人的視野。記者昨日也采訪了有“淮揚刀客”之稱的淮揚菜名廚侯新慶,聽他揭秘節目中的南京菜。 揚子晚報/揚眼記者 張楠

              南京人不知道“燉生敲”?

              創新南京名菜,被贊“大俠好刀工”

              說起南京菜,你會想到什么?“鹽水鴨、鴨血粉絲、小籠包、麻辣小龍蝦……”這些菜都十分接地氣,以至于忘了金陵菜中也有燉生敲、燉雞孚、燉菜核這樣高端大氣的菜品。提到“燉生敲”,許多生活在南京的吃貨都表示沒聽說過。

              何謂生敲?大鱔活殺謂之生,而后以木棒擊之謂之敲,此菜乃金陵廚王胡長齡先生的拿手好菜。1934年少帥張學良在金陵春菜館宴請社會名流:林森、邵力子、于右任,年僅23歲的胡長齡作為總廚主理四桌雁翅雙烤席,深得褒獎,受到張學良的專門接見,并收到于右任惠贈的“肴香”二字。胡長齡先生憑借著自己驚人的廚藝和刻苦鉆研的精神,不僅獲得當時社會名流的喜愛,還復原了很多失傳已久的名菜,“燉生敲”就是其中之一。南京大學教授余斌在《南京味道》一書中寫道:“ 燉生敲百分之百是南京菜。這道菜是有‘金陵廚王’之譽的胡長齡自創,胡是南通人,成名卻在民國時代的南京,首善之區,達官貴人云集,廚師正可大顯身手。燉生敲應即創于此時。”

              與胡長齡大師不同,淮揚菜名廚侯新慶創新南京名菜,在燉生敲中不是加入鴿蛋,而是換成塞入肉餡的虎皮蛋,稱為“神仙蛋”。在片中,他和兒子將黃鱔去骨,將刀反握,用刀背反復交叉敲打,使黃鱔內側肌肉松散起茸,引發不少網友贊嘆“大俠好刀工”。他告訴記者,燉生敲燉字當頭,燉工是精髓,靠火,“火過一分肉老,少一分湯寡”。“燉生敲要想好吃,黃鱔要選四兩左右的野生黃鱔,火候把握要好,這樣燉出來才會口感酥爛、口味濃郁。”

              金陵菜包容南北風味

              若論香酥醇厚味,金陵獨擅燉生敲

              “燉生敲現在在南京一些菜館還能吃到,比如東郊國賓館、江蘇酒家、香格里拉、食朝匯、尋魏金陵十二菜等”,江蘇省餐飲行業協會執行會長于學榮告訴記者,其實金陵菜包容性很強,包容南北風味。南京身為六朝古都,對于各種口味適應能力很強,由此形成自己包容、融合的風味特點,基本上全中國的菜在這里都有代表。

              據悉, 金陵菜起源于先秦,隋唐已負盛名,至明清成流派,民國時期發展至頂峰。《舌尖上的中國》總顧問沈宏非先生曾這樣評價京蘇菜:“生意里有用意,佐料中有史料,不妨照單全收,但吃便是。”

              金陵菜講究七滋七味:鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥,酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。菜色以咸為主,咸甜適宜,酸而不澀,苦而清香,辣而不烈,脆而不生,濃而香醇,肥而不膩,淡而不薄。比北方菜系精細,又比南方菜來得質樸。而且有很強的創新能力,選料嚴謹,做工精細,花式菜品,原汁原味、四季分明。有說法認為,這其中的集大成者,便是“燉生敲”。南京大學吳白陶教授贊其:“若論香酥醇厚味,金陵獨擅燉生敲。”

              父子師徒攜手出鏡

              侯新慶曾在“舌尖”做文思豆腐秀刀工

              在《風味人間》中,侯新慶與既是徒弟又是兒子的侯益偉一同出鏡,講述傳承。其實2014年之前侯新慶在北京中國大飯店的時候,就結識了陳導。這并不是他第一次與陳曉卿團隊合作,早在2012年,他就在《舌尖上的中國》第一季中展示“文思豆腐”,讓觀眾見識到他登峰造極的刀工。

              “兒子現在在上海一家兩星的米其林餐廳實習。早在兩年前他已經系統地學習法餐和西點制作。”浸淫餐飲近30年的侯新慶對兒子學廚之路有著長遠打算:“法餐有許多標準化的內容,例如擺盤方式、制醬方式,所以我計劃讓他學兩年西餐,再學兩年粵菜,最后再學淮揚菜。”在他看來,傳承并不意味著因循守舊,也要懂得創新。“現在的年輕人都喜歡中西結合創新的菜肴,所以不僅要讓孩子學西餐,中餐更要學。”

            【編輯:李玉素】
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